在挑選純糧酒的時(shí)候，一定要注意選用的純糧酒是在干燥通風(fēng)處存放的，沒(méi)有發(fā)生霉變蟲(chóng)害，不然釀出的純糧酒會(huì)有蟲(chóng)糞味兒，影響純糧酒的口感。糧食的質(zhì)量直接決定了純糧酒的口感和質(zhì)量，所以在選擇糧食的時(shí)候，一定要挑選質(zhì)量好的糧食，應(yīng)該是三年以下的糧食。無(wú)論是選用大曲還是小曲，都需要注意。盡量選用陳曲，新曲剛制作成后，經(jīng)過(guò)2-6個(gè)月的貯藏，在制曲過(guò)程中會(huì)進(jìn)入很多產(chǎn)酸細(xì)菌，經(jīng)過(guò)存放后，很多都會(huì)死掉。這樣有利于酒的出率和質(zhì)量的提高，而且釀出的純糧酒不會(huì)太酸。

傳統(tǒng)糧食釀造酒香而不嗆，微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、與酒精勾兌的酒有明顯的區(qū)別。 純糧釀造的白酒聞起來(lái)香氣清純而飽滿，酒精勾兌的白酒聞起來(lái)則是很沖鼻子。純糧酒口感柔和，飲后不口干、不嗆嗓、不上頭、不難受。

酒精勾兌的酒因?yàn)榫凭膯?wèn)題喝下刺喉、反胃、燒心、烈、口干、口渴、上頭，而純糧酒入口香而不嗆，微苦而不澀，不嗆嗓，喝后不口干、不上頭、不難受，醉酒之后蘇醒較快，對(duì)人體刺激性小。

由于發(fā)酵是一個(gè)緩慢的過(guò)程，而且對(duì)于溫度的要求比較大，溫度過(guò)高過(guò)低都會(huì)影響發(fā)酵時(shí)間。正常發(fā)酵房溫度控制在20℃-30℃之間，理想溫度24攝氏度-28攝氏度，發(fā)酵周期看所用曲的種類，小曲的話7-15天左右一般就可以了。大曲一般在28-35天左右。在蒸餾過(guò)程中，要嚴(yán)格按照前期大火燒開(kāi)，中期細(xì)火慢燉，后期小火收尾。這樣能保證酒質(zhì)更穩(wěn)定。這樣，釀造出來(lái)的純糧酒口感就會(huì)很好。